豆腐づくり

7/6(水)、「とうふ処三河屋」の吉野隆雄さんに、豆腐づくりを教えていただきました。参加者はせせらぎ農園メンバー23名。原料の大豆は、もちろん農園産の在来品種を使用しました。
三河屋さんは、①国産大豆を使用 ②凝固剤は天然のにがりだけ ③消泡剤を使用しないという条件のもと、おいしい豆腐づくりにこだわるお豆腐屋さんです。せせらぎ農園ではいつも肥料としてオカラをもらい受け、できた野菜の一部を店頭販売してくださるなど、いつもお世話になっています!
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まずは、水につけておいた大豆と同量の水をミキサーで約1分混ぜ合わせます。
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それをお鍋に入れて火にかけます。
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沸騰する前に出てくる泡を、丁寧におたまですくい取ります。これを取るのが結構大変な作業ですが、市販の安い豆腐は消泡剤(原料は植物性油脂、グリセリン脂肪酸エステル、炭酸カルシウム、レシチンなど)を使って大量生産しているのがほとんどです。安全性のためにこの添加物を入れないということは、職人技を必要とする手間のかかることなのです。また、成分抽出効果もある消泡剤を使用しないと、原料の大豆を多く必要とします。豆腐の価格が高くなるのは当たり前ですね。
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布袋に入れて絞ると豆乳に、絞りかすがオカラとなります。(使われた大豆の約1.3倍の量がオカラとなります。)
オカラには、かなりの 蛋白質や脂肪分が残っているほか、植物繊維、微量栄養成分が含まれています。「卯の花」等として食用にも供され、また家畜の飼料として利用されていますが、ほとんどのオカラは捨てられ、産業廃棄物として処分されています。処理費用は年間70万トン、140億円にも達します。もったいないですね!
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絞った豆乳を再びなべに入れて火にかけ、凝固剤の天然にがりを少しずつ入れてゆっくりと混ぜてゆきます。固まらないからと、にがりを入れすぎると味に苦みが出るので、この固まり具合を見るのが、これまた職人技です。
ちなみに凝固剤には、「硫酸カルシウム」「塩化マグネシウム(にがり)」「グルコノデルタラクトン」「塩化カルシウム」「硫酸マグネシウム」など様々な種類があります。
代表的な硫酸カルシウムは、水に溶けにくく、豆乳と混ぜ合わせた後、凝固する反応が遅いため、使いやすい凝固剤です。保水力が高く、滑らかな豆腐ができます。薄い豆乳でも固めやすいため、歩留まりがいい、つまり少ない大豆で多くの豆腐を作ることができます。
天然にがりが旨味や甘味を引き出すのに最適だとしても、高価なにがりを使い、固めるのに手間がかかれば、生産性は悪くなります。しかしながら、安全性とおいしさのためにあえてその難しい豆腐づくりの技を守っているお豆腐屋さんを、消費者は買い支えてゆきたいものです。
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木枠に丁寧に入れていきます。
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フタをして水を入れた湯呑みを重しにして数分おきます。
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途中で数回、布を引き上げて余計な水分を抜きます。
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水の中で木枠をはずして豆腐の完成!
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適当に切り分けて、昼食の準備に入ります。
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お豆腐を中心として、各自持ち寄った手料理をみんなで分けあって、いただきま~す!
手作り豆腐は、本当に甘くて大豆のおいしさ満載でした。作りたてのまだほのかに暖かい豆腐は、甘みが強くおいしかったです~(~o~)
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みんなで自己紹介と感想を一言ずつと質疑応答。三河屋さんとの楽しい語らいで盛り上がりました。農園の地主さん親子も参加され、よい交流会となりました。最後に記念撮影し、また来年大豆を収穫したらやりましょう!と約束して終了しました。
今回の豆腐づくりを担当してくださったみなさま、ありがとうございました~。
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